Полезная информация о фруктозе

Фруктоза С6Н12О6, является одним из наиболее часто встречающихся видов натурального сахара. Она присутсвует в свободном вде почти во всех сладких ягодах и плодах. Половину сухой части мёда составляет фруктоза.

Содержание фруктозы (в г/100г продукта) в некоторых продуктах питания:

Фруктоза относится к группе моносахаридовь и является одним из самых важных природных сахаров. Некоторые соединения фруктозы встречаются в виде природных продуктов. Наиболее важным среди них является сахароза, то есть обыкновенный сахар, молекулы которого состоят из одной молекулы фруктозы и одной молекулы глюкозы. Полисахариды, образуемые фруктозой, как например инулин и флеин, являются запасами питательных веществ для растений. Раньше фруктоза изготовлялась из инсулина, и поэтому производство ее в чистом виде было трудоемким и дорогим. Только в последние годы научились получать фруктозу также и путем дополнительной селекции сахарозы.
Ученым фруктоза известна уже более 100 лет. Свойства,которые отличают ее от обыкновенного сахара, как например возможность применения в пищевом рационе больных сахарным диабетом, известны уже десятки лет. Из покон веков фруктоза в различном виде входила в питание человека. Она хорошо усваивается организмом, не оказывая вредного влияния на здоровье и не вызывая побочных явлений.

Физические свойства фруктозы:

фруктоза образует безводные кристаллы в виде игл, температура плавления 102-105 С. Молекулярный вес - 180,16; удельный вес 1,6 г/см3; калорийная ценность примерно та же, что и других сахаров, 4 ккал на 1г. Фруктозе свойственна некоторая гигроскопичность. Концентрированные составы фруктозы сохраняют влагу. Фруктоза легко растворима в воде и спирте. При 20 С насыщенный раствор фруктозы имеет концентрацию в 78,9%, насыщенный раствор сахарозы 67,1%, а насыщенный раствор глюкозы - только 47,2%. Вязкость растворов фруктозы ниже вязкости растворов глюкозы и сахарозы.

Химические свойства фруктозы:

С химической точки зрения фруктоза ведет себя как нормальные редуцирующие сахара. Типичная реакция с аминогруппами, известная под названием реакция Майяра, протекает сравнительно активно. Фруктоза, подобно глюкозе, преобразуется при нагревании с кислотами в оксиметилфурфурол и далее в левулиновую кислоту. Как в кристаллической форме, так и в определенных производных, фруктоза встречается в форме фруктопераноза. Известны так же некоторые соединения, в которых фруктоза находится в кетоформе с прямой цепью. Химия фруктозы исследована, по сравнению с глюкозой и длругими альтодексозами, весьма мало. Фруктоза имеет ряд интересных свойственных ей реакций. Она обладает способностью создавать некоторые органические соединения, из которых фруктозат кальция имеет значение в пищевом режиме. Значение фруктозы, как образователя комплексов, может оказаться большим, например в технике обработки поверхностей металлов. Фосфаты фруктозы занимают видное место в биохимии. Вполне эстерированные соединения с прямой цепью явно найдут применение в полимерной и высокомолекулярной технике.  Фруктоза сможет найти применение и как сырье левулиновой кислоты, приобретающей всё возрастающее значение, и как сырье гидроксиметифурфурола. Некоторые азотные соединения фруктозы имеют интересные свойства как душистые вещества.

Биологические свойства фруктозы:

В отличии от глюкозы, фруктоза абсорбируется из пищеварительного тракта человека только путем пассивной диффузии. Этот процесс занимает сравнительно долгое время. Метаболизм фруктозы происходит быстро и протекает в основном в печени, но так же и в стенках кишечника, и в почках ввиду особой цепи фруктозо-1-фосфата, которая не регулируется инсулином. Из этого следует, что фруктоза является пригодной в качестве подслащивающего вещества и источника углеводов для больных сахарным диабетом.

Исследования показали, что фруктоза ускоряет метаболизм алкоголя в организме человека. Она применяется, например, при лечении отравления алкоголем человека, причем фруктоза при этом вводится внутривенно. По некоторым сведениям, наибольшая разница в скорости метаболизма алкоголя с примененим фруктозы и без нее наблюдается во время сна. В настоящее время ведутся исследования о положительном действии фруктозы на похмельный синдром. В Росии получены положительные результаты применения, например смеси фруктозы с витамином С. Образующийся на зубах налет менее интенсивен и легче удаляется при использовании в пище фруктозы, чем сахарозы. Фруктозный налет содержит леван, а сахарозный - декстран.  При замене в рационе сахарозы фруктозой поражаемость зубов снижается на 30-40%. Благодаря особому обмену фруктоза помогает адаптации организма при длительном состоянии напряжения: вождения автомобиля,в спорте и т.д. После принятия фруктозы не наблюдается быстрого повышения и затем последующего понижения уровня сахара в крови, что свойственно глюкозе и сахарозе.  В состоянии напряженности источником энергии для организма служит образовавшийся из фруктозы гликоген, который обеспечивает организм энергией более равномерно, по мере необходимости. По этой причине в последнее время фруктозу стали добавлять в препараты, предназначенные спортсменам для компенсации  потерь жидкости и соли при состоянии предельной нагрузки организма.

Органолептические свойства фруктозы:

В зависимости от условий, фруктоза может быть на 90% слаще сахарозы и в два раза слаще сорбита. В слабокислом растворе, при температуре ниже 10 С, фруктоза почти в два раза слаще сахарозы. В более теплом растворе разница меньше, примерно 1,2.

Относительная сладость разных сладких вещей:

Так как фруктоза имеет ещё прятный сладкий вкус, при ее применении количество сахара можно понизить на 30-50%. Это имеет решающее значение, когда речь идет о разных диетических и малокалорийных изделиях, при приготовлении которых фруктозой можно заменить искуственные сладкие вещества, часто оказывающие  отрицательное значение на здоровье. Если сахарин применять вместе с фруктозой, то у сахарина пропадает свойственный ему горький привкус. По вкусу эта смесь не отличается от обычного сахара. Одновременно можно понизить калорийность пищи до 80%. Фруктоза обладает свойствами усиления аромата ягод и фруктов. По вкусу фруктоза не отличается от обыкновенного сахара и не имеет какого-либо привкуса.

Применение фруктозы:

Фруктоза, которая долгое время была редким сладким веществом, применялась только в фармокопейных препаратах или больными сахарным диабетом, за последние годы стала обыкновенным сырьем в пищевой промышленности. Фруктоза, являясь природным веществом, обладает многими положительными свойствами, которые можно использовать в производстве различных продуктов. Наиболее важным является высокая степень сладости, безопасность с точки зрения кариеса, отсутсвие побочных явлений, отличительные особенности метаболизма, тонизирующий эффект, свойства подчеркивания ароматов и образования ароматических субстанций, хорошая растворимость и малая вязкость, влияние на метаболизм алкоголя и т.д. В настоящее время фруктоза используется при приготовлении лечебных препаратов и диетических продуктов.