В последнее время в печати появилось много статей и научных публикаций о том, что имеющиеся на настоящий момент тревожные данные по количеству людей, страдающих от избыточной массы тела, ожирения, и связанных с ними проблем со здоровьем вызывают серьезную озабоченность. По мнению Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ), темпы развития обусловленных перечисленными негативными факторами настолько высоки, что появилась настоятельная необходимость объявить войну ожирению и эпидемии диабета!
Эпидемический характер роста количества людей с избыточной массой тела и ожирением - результат сегодняшнего образа жизни, при котором мы потребляем слишком много насыщенных жиров, слишком много сахара, мало свежих фруктов при недостатке физических нагрузок. Поэтому борьба с избыточной массой и ожирением выступает на первый план. В связи с этим одна из актуальнейших задач сегодняшнего дня
- снижение калорийности диеты, в том числе за счет уменьшения потребления сахарозы. И, как следствие, новая потребность в секторе пищевой промышленности
- производство низкокалорийных продуктов с пониженным содержанием сахара или продуктов без сахара. Один из важных шагов, позволяющий снизить калорийность пищи,
- замена чистого сахара подсластителями и сахарозаменителями.Ученые постоянно работают над открытием новых видов подсластителей с вкусовым профилем, неотличимым от сахара для производства напитков и других продуктов питания. (Журнал "Пищевая промышленность", №5 - 2007 Ван Моурик С.В. "В фокусе сладости: сладкая альтернатива")
Поиск заменителей сахара, активно проводимый в настоящее время во многих странах, обусловлен в значительной степени необходимостью оптимизации питания здоровых людей, а также возможностью решения вопросов рационального питания людей, страдающих определенными заболеваниями. С незапамятных времен известно, что причиной развития целого ряда болезней становится неправильный образ жизни и, в частности, привычки питания. В настоящее время эти заключения получили научное подтверждение, особенно относительно зоупотребления сладкой и жирной пищей. Предлагая древнему человеку сладкие плоды, природа использовала сладкий вкус как приманку. Стремясь насладиться вкусом пищи, наш первобытный предок "заодно" потреблял витамины, микроэлементы, клетчатку - все, что чрезвычайно нужно организму. Однако человек научился выделять и употреблять сладкое в отдельности от других полезных ингредиентов. Привыкнув к сладкому с детства, люди с годами увеличивают свои потребности, не учитывая, что их организм не рассчитан на переработку такого количества сладких веществ. Существует выражение, высказанное американскими диабетологами: "Легче изменить религию человека, чем привычки питаться". Действительно, постоянно употребляя сладкую, жирную, соленую, острую пищу, не каждый человек имеет силу воли отказаться от привычек, которые складывались годами. Необходимость исключать или резко ограничить употребление сахара в питании создает у людей состояние дискомфорта. Особенно трудно переносят исключение сладостей дети и подростки. Стремление сохранить привычные вкусовые свойства пищи привело к необходимости разработать способы "обмана" вкусовых ощущений человека, когда, воспринимая привычный и приятный вкус, люди не наносят вред своему организму, как при употреблении избыточного количества вредных ингредиентов. В настоящее время предпринимаются попытки создания солезаменителей, жирозаменителей и сахарозаменителей. Учитывая негативные последствия, наступающие от неумеренного потребления сахаров, особое внимание уделялось созданию сахарозаменителей, которые можно было бы употреблять, удовлетворяя вкусовые чувства и не вызывая негативных последствий.
В последние десятилетия в экономически развитых странах ведется поиск и создаются производства новых, безвредных для человека, низкокалорийных подслащивающих веществ, способных удовлетворять потребности организма больных сахарным диабетом и лиц с избыточной массой тела (Я.Л. Германюк Медицина, 1987).
Потребляя эти продукты, можно четко регулировать поступление калорий и не чувствовать себя ущемленным в сладости. Подсластители опробованы уже многими поколениями, и их надёжность и полезность для здоровья снова и снова подтверждались научными исследованиями. Все известные сладкие вещества можно также разделить на две большие группы: природные и синтетические. К числу природных сладких веществ относятся моносахариды и олигосахариды, гидролизаты крахмала, сахаридные спирты и сладкие вещества несахаридного типа, а также подсластители растительного происхождения.
Важной группой заменителей сахара (сахарозы) являются сахарные спирты, или полиолы, получаемые путем гидрирования моносахаридов с помощью катализаторов, ферментативным путем из дисахаридов, в последнее время - путем полной или частичной гидрогенизации продуктов с использованием высокомальтозной патоки.Сахарные спирты - бесцветные соединения, хорошо растворимые в воде, некоторые из них гигроскопичны. Их производят в виде порошков или сиропов.Использование сахарных спиртов в качестве подслащивающих средств не требует для их усвоения выделения организмом инсулина, что позволяет применять их для приготовления диабетических продуктов.
|
|
